पूर्व-क्रांतिकारी समय में, गोभी को नमकीन की तुलना में अधिक बार किण्वित किया जाता था - मसाला खुद बहुत महंगा था, और कोई भी इसे गोभी पर बर्बाद नहीं करता था। जैसे-जैसे उत्पाद फैलता गया और सस्ता होता गया, एक सरल सूखी नमकीन विधि ने बल्कि जटिल और अच्छी तरह से सत्यापित किण्वन प्रक्रिया को बदल दिया। टेबल नमक एक उत्कृष्ट परिरक्षक है जो इष्टतम बाहरी परिस्थितियों में गोभी को लंबे समय तक कीटाणुरहित और संरक्षित करता है।
पहले गोभी की कटाई के लिए लकड़ी के टब का इस्तेमाल किया जाता था, अब इसे धातु के बर्तनों में पकाया जाता है। और हर कोई इसके लिए उपयुक्त नहीं है। पकाते समय, सब्जी का रस धातु के संपर्क में आता है और काला हो जाता है, और एल्यूमीनियम, एसिड (साइट्रिक या एसिटिक एसिड) के साथ बातचीत करते समय, स्नैक्स को एक धातु का स्वाद दे सकता है।
अक्सर, खरीददार - मेरे जैसे, वास्तव में - काम के लिए तामचीनी के बर्तनों का उपयोग करते हैं। यह वास्तव में एक अच्छा समाधान है, लेकिन आपको यह सुनिश्चित करने की ज़रूरत है कि पैन के कोटिंग में कोई चिप्स या दरारें नहीं हैं, अन्यथा एक रासायनिक प्रतिक्रिया होगी जो स्वाद को प्रभावित कर सकती है।
गोभी चुनते समय, आपको घने पत्तों वाली देर से पकने वाली किस्मों पर ध्यान देना चाहिए। वे विरूपण और मजबूत नरमी के बिना सभी गर्मी उपचार का सामना करेंगे। कोई काले या सड़े हुए धब्बे और क्षति नहीं होनी चाहिए।
ऐसा माना जाता है कि जितने अधिक कांटे चुने जाएंगे, क्षुधावर्धक उतना ही अधिक कुरकुरा, स्वादिष्ट और रसदार बनेगा।
शुरुआत में पत्ता गोभी के सिर को धोकर ऊपर के सूखे पत्ते निकाल दिए जाते हैं। फिर कतरन प्रक्रिया के लिए आगे बढ़ें। प्रत्येक मालिक उस उपकरण का उपयोग करता है जो उसके लिए सुविधाजनक है: एक चाकू, एक या अधिक ब्लेड वाला एक श्रेडर, एक ग्रेटर, एक हैचेट। विशेष विद्युत कटौती हैं। कुछ छोटे आरी भी फिट होते हैं। मैं एक चौड़ा और अच्छी तरह से नुकीला क्लीवर लेता हूं।
काटने के बाद, नमकीन बनाने की प्रक्रिया शुरू की जाती है। सबसे क्लासिक, वास्तव में बुनियादी, विकल्प में केवल 3 घटक शामिल हैं: गोभी ही, गाजर और नमक।
चरण दर चरण प्रक्रिया:
- गोभी के पत्ते (1 किलो) काटे जाते हैं, गाजर (200 ग्राम) को मोटे कद्दूकस पर रगड़ा जाता है।
- सब्जियों को मिलाएं, ऊपर से नमक (30 ग्राम) डालें।
- सब कुछ अच्छी तरह से कुचल दिया जाता है, हाथ से 7-10 मिनट तक मिलाया जाता है।
- ऐपेटाइज़र को एक साफ चौड़ी गर्दन वाले सॉस पैन में फैलाएं, इसे लकड़ी के बोर्ड या फ्लैट तश्तरी से ढक दें, और एक सिंकर (पानी से भरा 3-लीटर जार) का पर्दाफाश करें।
- गोभी के साथ कंटेनर को एक सप्ताह के लिए ठंडी, अंधेरी जगह पर छोड़ दिया जाता है।
- तैयार नाश्ता निष्फल जार में रखा जाता है, बंद और संग्रहीत किया जाता है।
अन्य व्यंजनों को प्रस्तुत क्लासिक नमकीन विधि से लिया गया है, जिसमें प्रत्येक पाक विशेषज्ञ अपने पसंदीदा मसाला या योजक जोड़ता है: सेब, क्रैनबेरी, लिंगोनबेरी, हॉर्सरैडिश, जड़ी बूटी, लहसुन और अन्य।
पके हुए भोजन को ठंडा ही रखना चाहिए ताकि उसकी बनावट और स्वाद खराब न हो।
खाना बनाते समय, प्रयोग करने से न डरें, मुझे यकीन है कि आप सफल होंगे।
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