मिकोयान कटलेट: सोवियत लोगों की पसंदीदा डिश पकाने का रहस्य क्या है

तीस के दशक में सोवियत आबादी को पौष्टिक और सस्ते भोजन की आवश्यकता थी। और इस समस्या को 1936 में मिकोयान द्वारा आंशिक रूप से हल किया गया था, जिससे नागरिकों को एक सस्ता, और सबसे महत्वपूर्ण रूप से भरपूर नाश्ता उपलब्ध कराया गया था। मास्को गर्म कटलेट, हालांकि पूरे राज्य में नहीं, लेकिन केवल मास्को और कई अन्य बड़े सोवियत में शहरों।

1. ये सब कैसे शुरू हुआ

उच्च गुणवत्ता वाले अर्ध-तैयार उत्पादों के साथ शहरवासियों को स्थायी रूप से आपूर्ति करने के लिए, उन्होंने विशेष कार्यशालाओं का निर्माण शुरू किया - कटलेट-पैकिंग / फोटो: maxpark.com

उच्च गुणवत्ता वाले अर्ध-तैयार उत्पादों के साथ शहरवासियों को स्थायी रूप से आपूर्ति करने के लिए, उन्होंने विशेष कार्यशालाओं - कटलेट-पैकेजिंग का निर्माण शुरू किया। मौजूदा मांस प्रसंस्करण संयंत्रों में, कई स्वचालित कटलेट उत्पादन लाइनें स्थापित की गई थीं। मिकोयान ने उन्हें संयुक्त राज्य अमेरिका में व्यक्तिगत रूप से खरीदा था।

इस राज्य के लोकतांत्रिक, किफायती फ़ास्ट फ़ूड से प्रभावित होकर, जिसके बीच वह विशेष रूप से हैं हैम्बर्गर पसंद आया, उसने बड़े सोवियत शहरों में तैयार कटलेट की बिक्री शुरू की, गरम।

प्रारंभ में, उन्हें ब्रेड के स्लाइस पर बेचा जाता था। खरीदार को और क्या पसंद आया, इस पर निर्भर करते हुए कटलेट को मसालेदार ककड़ी या सरसों के साथ परोसा गया था। सबसे पहले, कटलेट का एक अजीबोगरीब नाम था - "हैमबर्गर"। समय के साथ, Mospishcheprom ने उनका नाम बदल दिया। अब यह पहले से ही "हॉट मॉस्को कटलेट" था। उन्होंने उन्हें 1937 में बेचना शुरू किया। आबादी के बीच, यह उत्पाद बहुत लोकप्रिय था।

2. युद्ध और युद्ध के बाद के वर्ष

द्वितीय विश्व युद्ध के प्रकोप ने इस मामले के विकास के लिए कोई मौका नहीं छोड़ा, और यह पहले नहीं था। इसलिए, बन में कटलेट को अनिश्चित काल के लिए भुला दिया गया। अधिक सटीक होने के लिए, पहले कुख्यात अमेरिकी प्रतिष्ठान खुलने के बाद उन्हें याद किया गया।

युद्ध की समाप्ति के बाद, कीमा बनाया हुआ मांस उत्पादों के निर्माण के लिए उत्पादन लाइनें फिर से शुरू की गईं। लेकिन अब उन्हें अर्द्ध-तैयार उत्पादों के रूप में बेचा जाता था, पूर्व-जमे हुए या ठंडा।

1965 में इसी GOST 4288 को विकसित किया गया था। उनके अनुसार, कटलेट विशेष रूप से बीफ के मांस और वसा से बनाए जाते थे। कुछ साल बाद, 1976 में, इसमें कुछ बदलाव किए गए - कटलेट की संरचना को बड़ी मात्रा में ब्रेड के साथ फिर से भर दिया गया। दो साल बाद, 1978 में, इस घटक की मात्रा, यदि पहले GOST के साथ तुलनात्मक विश्लेषण किया जाता है, तो दोगुने से अधिक - उत्पाद के प्रति 100 ग्राम 13 ग्राम से 28 तक।

इसी अवधि के दौरान, इस्तेमाल किए गए मांस के संदर्भ में आंशिक परिवर्तन की अनुमति दी गई थी। गोमांस के एक निश्चित प्रतिशत के बजाय, उन्होंने सूअर का मांस जोड़ना शुरू कर दिया। कटलेट का द्रव्यमान थोड़ा अधिक हो गया है - 124 ग्राम, लेकिन कीमत एक पूरे पैसे की वृद्धि हुई है। क्षेत्रों में, 1978 में एक कटलेट की कीमत थी ग्यारह कोप्पेक थे, और राजधानी में - बारह।

स्वाभाविक रूप से, उत्पाद का स्वाद एकीकृत था। चूंकि कोई भी उत्पाद, वही पकौड़ी, सॉसेज और, ज़ाहिर है, कटलेट देश में कहीं भी स्वाद में भिन्न नहीं होना चाहिए। कीव, अस्त्रखान, व्लादिवोस्तोक - हर जगह उनका स्वाद समान था।

3. मसालों और खाना पकाने के रहस्यों के लिए GOST

समय के साथ, हमने इस्तेमाल की जाने वाली मसाला रचनाओं के लिए GOST तैयार करने का निर्णय लिया। उन्होंने ऐसे मिश्रणों के लिए एक विशेष तालिका भी विकसित की। यह प्रत्येक व्यक्तिगत मसाले, ग्राम में राशि का संकेत देता है। प्रत्येक उत्पाद का अपना मिश्रण था। कटलेट के लिए वह नंबर वन थीं।

यूएसएसआर में, कटलेट बनाने के लिए मांस हमेशा 2 और 3 ग्रेड के कट से लिया जाता था। इसमें काफी संयोजी ऊतक और नसें थीं, साथ ही साथ थोड़ा बीफ़ वसा भी था। सूअर के मांस के लिए, इसे समान संयोजी ऊतक, नसों और वसा के साथ सस्ते कटौती से भी लिया गया था, ताकि यह 75 प्रतिशत मांस और 25 प्रतिशत वसा हो। इस अनुपात को सही माना गया। तथ्य यह है कि इस तरह के मांस में सबसे स्पष्ट विशेषता मांस स्वाद होता है। यही कारण है कि यूएसएसआर के समय के कटलेट से इतनी स्वादिष्ट गंध आती थी।

कारखाने में बने मीट कटलेट की आपूर्ति दुकानों और किंडरगार्टन, स्कूलों, छात्रों के लिए कैंटीन और मजदूर वर्ग, कैफे और रेस्तरां दोनों में की जाती थी। कटलेट विशेष रूप से विकसित तकनीक के अनुसार तैयार किए गए थे। सबसे पहले, उन्हें एक मोटे मिश्रण में दोनों तरफ सुनहरा भूरा होने तक तलें, इसके बाद उन्हें एक बेकिंग शीट पर रख दें और वहां गर्म पानी डालें। कटलेट के दस टुकड़ों के लिए, एक सौ मिलीलीटर तरल जोड़ा गया था। कटलेट के साथ एक बेकिंग शीट को 90 डिग्री पर चालीस से साठ मिनट के लिए पहले से गरम ओवन में भेजा गया था ताकि वे बेक हो जाएं। यह समय उनके लिए रसीला, रसदार और आश्चर्यजनक रूप से स्वादिष्ट बनने के लिए पर्याप्त था।

4. सोवियत कटलेट के लिए पकाने की विधि

यह तुरंत ध्यान देने योग्य है कि मसालों के कारण उनके पास एक पहचानने योग्य विशेषता स्वाद है। यदि आप कीमा बनाया हुआ मांस में नुस्खा में सूचीबद्ध मसालों को ठीक से जोड़ते हैं, तो अंत में आपको यूएसएसआर से कटलेट मिलेंगे। सभी अवयवों को पहले ठंडा किया जाना चाहिए। दूध और मांस दोनों ही फ्रिज से लिए जाते हैं। खाना पकाने के बाद, कीमा बनाया हुआ मांस को भी कम से कम दो घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रखना होगा। आदर्श रूप से, इसे रात भर वहीं छोड़ दें। आप दूसरे तरीके से जा सकते हैं: सुबह कीमा बनाया हुआ मांस और शाम को कटलेट बनाएं।

अवयव:

• दूसरी और तीसरी कक्षा का गोमांस - 500 ग्राम;
• फैटी पोर्क - 500 ग्राम;
• क्रस्ट के बिना गेहूं की रोटी - 300 ग्राम;
• प्याज - 120 ग्राम;
• लहसुन - 10 ग्राम;
• दूध - 250 मिलीलीटर (वसा सामग्री 3.2% से 6% तक);
• नमक - 18 ग्राम;
• पिसी हुई काली मिर्च - 3 ग्राम;
• जायफल - 1 ग्राम;
• पिसी हुई इलायची - 1 ग्राम;
• ब्रेडक्रंब - 150 ग्राम;
• वनस्पति तेल - 80 मिलीलीटर;
• मक्खन - 20 ग्राम।

ब्रेड को दूध में भिगोकर फ्रिज में रख दिया जाता है। वहां, कीमा बनाया हुआ मांस की तैयारी के दौरान, उसके पास भीगने का समय होगा, लेकिन गर्म नहीं होगा। मांस की चक्की में मांस को मोड़ने के लिए, आपको एक बारीक कद्दूकस की आवश्यकता होती है। यदि यह नहीं है, तो कीमा बनाया हुआ मांस दो बार मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाना चाहिए, जिसके बाद प्याज और लहसुन को मोड़ दिया जाता है। रोटी को निचोड़ने की जरूरत है और मांस की चक्की के माध्यम से भी पारित किया जाना चाहिए।

कीमा बनाया हुआ मांस में मसाले और नमक डालें, उस दूध में डालें जिसमें ब्रेड भिगोई हुई थी, और सभी को अच्छी तरह मिलाएँ। आपको पूरी तरह से सजातीय द्रव्यमान मिलना चाहिए। सानने के लिए, आप समय-समय पर काम की सतह पर कीमा बनाया हुआ मांस को पीटते हुए, एक संयोजन का उपयोग कर सकते हैं या मैन्युअल रूप से सब कुछ कर सकते हैं। सानने की प्रक्रिया में कम से कम आठ से दस मिनट का समय लगना चाहिए।

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उसके बाद, कीमा बनाया हुआ मांस हमेशा एक ढक्कन के साथ एक कंटेनर या कटोरे में स्थानांतरित किया जाता है। यदि कोई ढक्कन नहीं है, तो आप क्लिंग फिल्म के साथ कवर कर सकते हैं और रेफ्रिजरेटर में रख सकते हैं। स्थिरीकरण के लिए यह आवश्यक है। समय बीत जाने के बाद, कीमा बनाया हुआ मांस कटलेट (भागों में) में बांटा गया है। सुविधा के लिए हाथों को ठंडे पानी में भिगोना चाहिए। मानक के अनुसार एक कटलेट का वजन 120 ग्राम होता है। पके हुए कीमा बनाया हुआ मांस से आपको चौदह कटलेट मिलते हैं। अब उन्हें ब्रेडक्रंब में रोल करने की जरूरत है।

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एक गहरे फ्राइंग पैन में वनस्पति तेल में कटलेट दोनों तरफ भूनें ताकि वे गुलाबी हो जाएं। फिर पैन में पानी डालें, लगभग आधा गिलास। आग कम हो जाती है, और कटलेट लगभग दस मिनट तक स्टू करना जारी रखते हैं। फिर पैन में मक्खन डाला जाता है और लगभग उसी समय के लिए आग पर छोड़ दिया जाता है। कटलेट को साइड डिश, खीरे, ताजी और नमकीन, बेक्ड सब्जियों दोनों के साथ परोसने की सलाह दी जाती है।

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एक स्रोत: https://novate.ru/blogs/011021/60729/