उचित रूप से तैयार शोरबा किसी भी स्वादिष्ट पहले पाठ्यक्रम का आधार है। यदि आप इसके निर्माण की बारीकियों और विशेषताओं को नहीं जानते हैं, तो यह संभावना नहीं है कि आप अपने और अपने परिवार को पाक कृति से खुश कर पाएंगे। Novate.ru आपको बताता है कि आपको किन नियमों का पालन करना चाहिए ताकि शोरबा हमेशा पारदर्शी और संतृप्त रहे।
शोरबा और शोरबा में क्या अंतर है?
कुछ व्यंजनों में आप काढ़े का संदर्भ पा सकते हैं, जिसके आधार पर सूप या बोर्स्ट तैयार किया जाता है। यह पता चला है कि वे सब्जियों या मशरूम पर आधारित हैं, जबकि शोरबा मांस, मछली या मुर्गी से पकाया जाता है, जो उन्हें मोटा और समृद्ध बनाता है। आप जो भी पकाते हैं, आपको उसी तकनीक का पालन करना चाहिए। इसके बारे में नीचे और पढ़ें।
नियम 1: ठंडे पानी में उबालें
उत्पाद जो काढ़े या शोरबा का आधार बनेंगे, उन्हें हमेशा ठंडे पानी में रखा जाना चाहिए, न कि उबलते पानी में। यह आवश्यक है ताकि सब्जियों, मांस या मछली में निहित सभी विटामिन और पोषक तत्वों को तरल में जाने का समय मिले। औसतन, मुख्य उत्पाद की तुलना में तीन से चार गुना अधिक पानी होना चाहिए। यही है, अगर शोरबा के लिए आप 500 ग्राम वजन वाले सूअर का मांस लेते हैं, तो डेढ़ से दो लीटर तरल होना चाहिए।
अगर आपके रसोई के बर्तनों में बड़ा बर्तन नहीं है, तो स्टॉक को उबाल लें। इस मामले में, मुख्य उत्पाद के संबंध में पानी के 1.5-2.5 भागों के अनुपात को कम करना आवश्यक होगा। सूप पकाने की प्रक्रिया में आप शोरबा को सीधे पतला कर सकते हैं। उदाहरण के लिए, एक किलोग्राम चिकन के लिए आपको डेढ़ लीटर पानी लेना होगा। जब शोरबा तैयार हो जाता है, तो सबसे अधिक संभावना है कि 1.2 लीटर तरल बचेगा। एक स्वादिष्ट सूप बनाने के लिए, आपको उतनी ही मात्रा में पानी मिलाना होगा।
नियम 2: जड़ी-बूटियाँ और सब्ज़ियाँ डालें
शोरबा में, सबसे महत्वपूर्ण मापदंडों में से एक सुगंध है। इसलिए इसमें सब्जियों के साथ-साथ जड़ी-बूटियों, मसालों और मसालों को भी शामिल करना जरूरी है। लेकिन आप सब कुछ पैन में नहीं डाल सकते - इस्तेमाल किए गए "स्वाद" को मुख्य स्वाद को बाधित नहीं करना चाहिए। उदाहरण के लिए, मछली शोरबा को कम से कम मसालों की आवश्यकता होती है, क्योंकि इसका स्वाद हल्का होता है जिसे स्कोर करना बहुत मुश्किल होता है। लेकिन मांस में, आप अधिक जड़ी-बूटियाँ जोड़ सकते हैं, क्योंकि इसे मारना मुश्किल है।
सब्जियों के लिए, शोरबा में जड़ वाली सब्जियां सबसे अच्छी लगती हैं। यह प्याज, गाजर, अजवाइन की जड़ या अजमोद हो सकता है - वे शोरबा को स्वादिष्ट और साफ करते हैं। भोजन को बहुत बारीक न काटें: प्याज - दो या तीन भागों में, गाजर - दो या चार में, आकार के आधार पर। जड़ी-बूटियाँ ताजी और सूखी दोनों तरह से उपयुक्त होती हैं। पहले मामले में, उन्हें एक धागे से बांधा जाना चाहिए और पैन में तब तक उतारा जाना चाहिए जब तक कि वे स्वाद और सुगंध न छोड़ दें, और दूसरे में, उन्हें एक धुंध बैग में डाल दिया जाना चाहिए, ताकि बाद में उन्हें बाहर निकालना आसान हो जाए। शोरबा की।
एक नोट पर: जड़ी बूटियों का एक सार्वभौमिक संयोजन है जो शोरबा के स्वाद को पूरी तरह से अलग कर देता है। ये अजमोद, अजवायन के फूल और तेज पत्ता हैं। सूखी जड़ी बूटियों को खाना पकाने की शुरुआत में बर्तन में जोड़ा जाना चाहिए, लेकिन ताजी जड़ी बूटियों को खाना पकाने की प्रक्रिया के अंत से 15-20 मिनट पहले डाला जा सकता है।
नियम 3: भागों में नमक
कई गृहणियां शोरबा में उबाल आने के तुरंत बाद सारा नमक डालने के आदी हैं, लेकिन यह तरीका पूरी तरह से सही नहीं है। भागों में मसाले, नमक की मात्रा के साथ गलत गणना न करने के लिए। रसोइये सलाह देते हैं कि शुरुआत में ही कुछ चुटकी नमक डालें ताकि अर्क को पानी में जाने में मदद मिल सके और अंत में इसे स्वाद में लाया जा सके। यह क्रम आपको एक पत्थर से दो पक्षियों को मारने की अनुमति देता है: सबसे पहले, शोरबा-रिक्तियां हमेशा बिना नमक के या न्यूनतम मात्रा में रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत की जाती हैं। दूसरे, खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, तरल कम हो जाएगा, और आपके द्वारा शुरुआत में जोड़े गए नमक की एकाग्रता में वृद्धि होगी। इसलिए, शोरबा निश्चित रूप से ओवरसाल्टेड नहीं होगा।
नियम 4: पहले शोरबा को न निकालें
आप अक्सर इंटरनेट पर सलाह देख सकते हैं कि उत्पाद को उबाल में लाया जाना चाहिए, पांच मिनट तक उबाला जाना चाहिए, और फिर सूखा जाना चाहिए। ऐसा माना जाता है कि इस तरह आप इसे हानिकारक पदार्थों से साफ कर देंगे। हालांकि, इसका कोई वैज्ञानिक प्रमाण नहीं है। हो सकता है कि कुछ रसोइयों को ऐसा करने की आदत हो, लेकिन अगर आपको इसकी आवश्यकता नहीं दिखती है तो आपको उनके पीछे नहीं दोहराना चाहिए। आमतौर पर, ऐसा नुस्खा हल्के आहार व्यंजनों की तैयारी का आधार है। शोरबा को दूसरा या तीसरा कहा जाता है: उबालने के बाद, मुख्य उत्पाद (मांस, मुर्गी या मछली) को पैन से निकालकर धोया जाता है, और तरल निकाला जाता है। उसके बाद, सब कुछ फिर से शुरू होता है - उत्पाद को ठंडे पानी से डाला जाता है, वे उबाल आने तक प्रतीक्षा करते हैं, और फिर फोम हटा दिया जाता है। तीसरे शोरबा के लिए, इन चरणों को दो बार दोहराया जाना चाहिए।
नियम 5: एक चम्मच से झाग को हटा दें
तरल उबलने के बाद, ऊपर से झाग बनता है, जिसे हटा दिया जाना चाहिए ताकि शोरबा पारदर्शी हो जाए। हमारी मां और दादी आमतौर पर इन उद्देश्यों के लिए एक स्लेटेड चम्मच का इस्तेमाल करते हैं, लेकिन इसका कोई मतलब नहीं है - छिद्रों के साथ थोड़ा पकड़ा जा सकता है। लेकिन एक चम्मच या एक करछुल पूरी तरह से फिट होगा - कुछ ही चरणों में आप सारा झाग इकट्ठा कर लेंगे। कृपया ध्यान दें कि उबालते समय, आपको स्टोव से दूर नहीं जाना चाहिए, अन्यथा एक जोखिम है कि फोम पैन के नीचे और दीवारों पर जम जाएगा। इसलिए, जैसे ही आप सुनते हैं कि पानी बुदबुदा रहा है, गर्मी कम करें और शोरबा को साफ करने की प्रक्रिया के लिए आगे बढ़ें। उसके बाद, ढक्कन हटा दें और तरल को धीमी आंच पर उबलने के लिए छोड़ दें - यह गुदगुदी होना चाहिए। खाना पकाने की प्रक्रिया में, अतिरिक्त वसा को हटाना न भूलें, जो सतह पर एक फिल्म बनाती है।
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नियम 6: शोरबा को तनाव दें
यदि आप चाहते हैं कि शोरबा हल्का हो जाए, तो पकाने के बाद इसे छानना चाहिए। हम मानेंगे कि पारदर्शिता की राह पर यह आखिरी कदम है। इस प्रयोजन के लिए, आपको एक कोलंडर का उपयोग नहीं करना चाहिए, लेकिन धुंध या एक नम कपड़े का उपयोग करना चाहिए, अन्यथा एक जोखिम है कि शोरबा में अतिरिक्त वसा और बची हुई परत रह जाएगी।
यदि इस प्रक्रिया के बाद भी तरल ने वांछित पारदर्शिता हासिल नहीं की है, तो स्पष्टीकरण तकनीक का सहारा लें। ऐसा करने का सबसे आसान और सस्ता तरीका अंडे की सफेदी होगी। अनुपात के संदर्भ में, सब कुछ आसान और समझ में आता है: एक प्रोटीन प्रति डेढ़ लीटर शोरबा। अंडे को झागदार होने तक अच्छी तरह से फेंटें और आकार में कम से कम दोगुना हो जाएं। जब शोरबा 60 डिग्री के तापमान तक ठंडा हो जाए, तो इसमें प्रोटीन डालें और उबाल आने के लिए आग लगा दें। तरल को तीन से पांच मिनट तक उबालें, फिर एक छलनी या चीज़क्लोथ के माध्यम से छान लें।
बोनस: पोर्क शोरबा विशेषताएं
एक शोरबा जो स्वाद, सुगंध, स्थिरता और पारदर्शिता के स्तर में आदर्श है, केवल तभी आएगा जब आप हड्डियों, थोड़ी मात्रा में मांस और सबसे महत्वपूर्ण रूप से कम से कम वसा का उपयोग करेंगे। निकालने वाले पदार्थ, जो हड्डियों का हिस्सा हैं, शोरबा को एक समृद्ध स्वाद और सुगंध देंगे। लेकिन अगर आप सिर्फ मीट का इस्तेमाल करेंगे तो स्वाद भी कमजोर हो जाएगा।
सूअर का मांस शोरबा के लिए, त्वचा से छीलकर, हड्डी पर दुबले हिस्सों को चुनना बेहतर होता है। उदाहरण के लिए, कंधे के ब्लेड, आगे और पीछे के पोर और कॉस्टल भाग से एक उत्कृष्ट शोरबा प्राप्त किया जाता है। आप बचे हुए मांस के साथ किसी भी हड्डी का भी उपयोग कर सकते हैं। स्मोक्ड पोर्क बेली या स्मोक्ड रिब्स शोरबा में तीखापन जोड़ देंगे: इन्हें एक स्वतंत्र घटक और एक योजक के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है।
एक किलोग्राम हड्डियों को सॉस पैन में डालना होगा, तीन लीटर पानी डालें और दो घंटे के लिए स्टोव पर रख दें। हड्डियों के आधार पर, इसमें थोड़ा अधिक समय लग सकता है। कृपया ध्यान दें कि सूअर का मांस शोरबा हमेशा थोड़ा बादलदार होता है, लेकिन यह मांस की ख़ासियत है।
यह शोरबा एक स्वादिष्ट सूप के लिए एक अच्छा आधार बनाता है। वैसे, यहाँ बिना रेसिपी के सूप बनाने के 9 टिप्स ताकि आपके पति पाक कला की प्रतिभा की सराहना करें
स्रोत: https://novate.ru/blogs/120622/63239/