इससे पहले यह सोचा गया कि मानव स्वाद रिसेप्टर्स चार स्वाद अनुभव: मिठाई, नमकीन, खट्टा और कड़वा। "गौमांस" स्वाद - सबसे हाल ही में umami के स्वाद की धारणा के लिए जिम्मेदार स्वाद रिसेप्टर्स की पांचवें प्रकार का पता चला ru.wikipedia.org/wiki/Умами, ru.wikipedia.org/wiki/Вкусовая_сенсорная_система.
नमक - वाहक एक चीनी मीठा स्वाद, नमकीन है।
स्वाद के मन में भी है अपने स्वयं के मीडिया और यह - मोनोसोडियम ग्लूटामेट (मोनोसोडियम ग्लूटामेट, एमएसजी, E621)।
केमिकल इंजीनियर, सर्गेई fleyvorist प्रोटीन राईट flavorchemist.lj.ru:
"सोडियम ग्लूटामेट - glutamic एसिड की एक नमक, अमीनो एसिड, जो प्रोटीन निर्माण कर रहे हैं में से एक। यह अपवाद के बिना किसी भी प्रोटीन में है, इसके बिना, प्रोटीन सिद्धांत रूप में मौजूद नहीं है। इसके अलावा, यह शायद सभी बीस अमीनो एसिड के बीच सबसे आम है। कुछ संयंत्र प्रोटीन में इसकी मात्रा 20-40 प्रतिशत तक हो सकता है। शरीर में, यह काम करता है की एक बड़ी संख्या में कार्य करता है, यह कहा जा सकता है कि यह बिना शरीर, सिद्धांत रूप में, लाइव नहीं कर सकता। लेकिन, सौभाग्य से, यह एक अनावश्यक अमीनो एसिड है: कि है, अगर वहाँ पर्याप्त भोजन नहीं है, शरीर चुपचाप यह संश्लेषण करती है, और अगर अतिरिक्त भोजन - सुरक्षित रूप से पुनर्नवीनीकरण। glutamic एसिड करने से मना कर भोजन नहीं किया जा सकता - तो आप पूरी तरह से प्रोटीन का परित्याग करने के लिए है।
यह विकास के क्रम में हुआ: glutamic एसिड - यह कहा जा सकता है, प्रोटीन मार्कर। भोजन एक प्रोटीन है - तो, एक नियम के रूप में, इस एमिनो एसिड की एक निश्चित राशि क्रमश: मान्यता मन - जिस तरह शरीर में प्रोटीन युक्त भोजन है। यही कारण है कि हम चाहते हैं कि का उपयोग करता है खाद्य उद्योग की जरूरत है इस स्वाद सुखद है, है।
लेकिन न केवल उद्योग: खाना पकाने के सबसे तरीकों - यह वास्तव में प्रोटीन ग्लूटामेट का उत्पादन है: braising, फ्राइंग, खाना पकाने। गर्मी की कार्रवाई के तहत या एंजाइमों की कार्रवाई से एक एसिड की उपस्थिति में प्रोटीन भोजन में निहित या शुरू की सूक्ष्म जीवों की, पानी के साथ प्रतिक्रिया व्यक्त की है। यह प्रतिक्रिया अनिवार्य रूप से क्या पाचन तंत्र में एक प्रोटीन के लिए होता के समान है, और अनिवार्य रूप से अलग टुकड़ों या अलग-अलग एमिनो एसिड में अपने लंबे अणुओं के विघटन की ओर जाता है। वे - और विशेष रूप से glutamic एसिड - सिर्फ भोजन स्वाद अच्छा दे।
सोया सॉस, मछली सॉस, पनीर, विशेष रूप से कठिन: - यदि हम किण्वन के बारे में बात यह ग्लूटामेट का उत्पादन है। कभी कभी यह प्रयोग किया जाता है और ग्लूटामेट का एक प्राकृतिक स्रोत, उदाहरण के लिए, अगर हम चटनी के बारे में बात कर रहे हैं। यह वास्तव में टमाटर से ग्लूटामेट, तो इस कारण यह इतना स्वादिष्ट है। रसोइयों टटोला एक पदार्थ है कि खाद्य पदार्थों में जोड़ा जा सकता है के रूप में इन सहज महसूस करने के लिए स्वाद और रसायन विज्ञान के लिए स्वाद umami मौका। "
1908 में, टोक्यो विश्वविद्यालय किक्ुने इकेदा में प्रोफेसर कि ग्लूटामेट कोम्बु समुद्री शैवाल की एक स्वादिष्ट शोरबा कारण नहीं पाया। उन्होंने कहा कि नए स्वाद umami कहा जाता है।
Umami है एक हल्के लेकिन स्वाद है कि लार और जीभ पर एक हल्के सनसनी का कारण बनता है, गले, तालू और मुंह से वापस उत्तेजक लंबे समय से खेल रहा है। अपने आप से, umami नहीं है एक सुखद स्वाद है, लेकिन यह स्वादिष्ट भोजन के कई प्रकार बनाता है। Optimality umami स्वाद नमक एकाग्रता पर निर्भर करता है, malosolonaya स्वादिष्ट भोजन किया जा सकता है, अगर umami की यह उपयुक्त राशि।
अब सोडियम ग्लूटामेट इस पदार्थ का संश्लेषण करने में सक्षम बैक्टीरिया से तैयार थे।
लेख सर्गेई Belkova से एक और बोली:
"कीवर्ड मानव को ग्लूटामेट - यह एक न्यूरोट्रांसमीटर है: यह तंत्रिका आवेगों के 60 प्रतिशत के आदेश के माध्यम से फैलता है। इस संबंध में, वहाँ तथ्य यह है कि भोजन से ग्लूटामेट स्नायु संबंधी विकारों का कारण बन सकती के बारे में अलग कहानियों का एक बहुत कुछ है। ऐसा लगता है कि इस मामले में वे किसी भी ग्लूटामेट का कारण बन सकता है कि - न केवल भोजन, सोया सॉस, या एक उत्पाद है, जिसमें क्रिस्टलीय जोड़ा ग्लूटामेट, लेकिन यह भी से साथ अनुभवी पारंपरिक मांस। या पनीर: यह माना जाता है कि कम वसा पनीर - इस उपयोगी प्रोटीन उत्पाद है; लेकिन दही ग्लूटामेट में 8 बार आलू के चिप्स की तुलना में अधिक उदाहरण के लिए होता है,। पनीर यह एक बाध्य रूप में है और स्वाद भी नहीं है, लेकिन किसी भी मामले में, शरीर में प्रवेश करती है और चयापचय में शामिल है।
लेकिन ग्लूटामेट दो साधारण कारणों के लिए तंत्रिका बीमारियों का कारण बनता। सबसे पहले, शरीर में ही उसे नष्ट कर, अगर यह बहुत ज्यादा है ग्लूटामेट के संश्लेषण के लिए, अगर यह पर्याप्त नहीं है में सक्षम है, और। दूसरे, वहाँ रक्त मस्तिष्क बाधा है, जो वांछित पदार्थों संचार और केंद्रीय तंत्रिका प्रणाली के बीच अनावश्यक से संरक्षित किया जा रहा गुजरता है। यहाँ ग्लूटामेट इस बाधा पारित नहीं हो सकता और मस्तिष्क में नहीं मिलता है। - मात्र एक बार फिर से, मानव भोजन में ग्लूटामेट: यह भी विकास के आविष्कार है। और इसलिए यह चला गया - समय पर जब हम छोटे से एक कोशिकीय बैक्टीरिया थे, इससे पहले कि हम इतनी बड़ी और हमेशा बुद्धिमान नहीं प्राणी बन गया।
और सामान्य रूप में, एक सौ गुना रक्त में अधिक से अधिक में मस्तिष्क में ग्लूटामेट की एकाग्रता, भोजन से तो भी विचार oversaturate मस्तिष्क ग्लूटामेट अकल्पनीय लग रहा है। सभी एक ही ग्लूटामेट कि, तंत्रिका तंत्र द्वारा प्रयोग किया जाता संश्लेषित और सीटू नष्ट हो जाता है। "
वैसे, अंग्रेजी में मोनोसोडियम ग्लूटामेट कहा जाता है स्वाद बढ़ाने - सुधारक, स्वाद ड्रेसिंग। "स्वाद बढ़ाने" - हम एक गलत अनुवाद पकड़ लिया। वास्तव में, केवल स्वाद ग्लूटामेट वृद्धि कर सकते हैं कि - यह स्वाद umami। नमक नमकीन स्वाद को बढ़ाता है और मीठा चीनी को बढ़ाता है बस के रूप में।
जाहिर है, एमएसजी के खतरों के बारे में मिथक - यह सिर्फ एक मिथक है, और वास्तव में इस पदार्थ ज्यादा सुरक्षित नमक और चीनी है।
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