यदि रूसी व्यंजनों का अपना स्वाद है, तो यह मशरूम अचार है। यूरोप में, ये व्यंजन लगभग अज्ञात हैं। लेकिन उनका उपयोग करने के परिणामस्वरूप एक महान पकवान होगा।
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नमकीन बनाने की तैयारी कैसे करें
आप किसी भी मशरूम को नमक कर सकते हैं, लेकिन आपको इसके लिए युवा और स्वस्थ नमूनों का चयन करने की आवश्यकता है। अन्यथा, कोई विशिष्ट स्वाद और क्रंच नहीं होगा।
नमकीन बनाने की तैयारी में शामिल हैं:
- निस्तब्धता। कटाई के तुरंत बाद, मशरूम को बड़ी मात्रा में पानी में रखा जाता है और कई घंटों तक भिगोया जाता है। फिर सभी कृमि और टूटे हुए क्षेत्रों को हटा दिया जाता है।
- सफाई। कैप और पीछे की प्लेटों के केंद्रीय अवकाश पर विशेष ध्यान दें। टूथब्रश का उपयोग करके और कैप्स की त्वचा को हटाकर, बहते पानी के नीचे साफ करना आवश्यक है।
- छंटाई। सभी क्षतिग्रस्त और संदिग्ध नमूनों को छोड़ दिया जाता है: जहरीले नमक को खाने की तुलना में खाद्य मशरूम को फेंकना बेहतर होता है। छंटाई के दौरान, मशरूम को किस्मों में क्रमबद्ध किया जाता है: प्रत्येक की अपनी खाना पकाने की अवधि होती है।
- ताला। एक दिन (सफेद दूध के मशरूम के लिए) से 5 (सफेद मशरूम, काले दूध के मशरूम, valuevs और पेड़ के पत्तों के लिए) के लिए सभी मशरूम को गीला करना आवश्यक है। कुछ मशरूम (रसूला, छोटे मशरूम, मशरूम) को लॉक की जरूरत नहीं होती है। लंबे समय तक भिगोने के साथ, पानी दिन में 3 बार बदला जाता है, लंबे समय तक, साइट्रिक एसिड और नमक को 2 ग्राम और 10 ग्राम प्रति 1 लीटर पानी के अनुपात में जोड़ा जाता है।
भिगोने के बाद, मशरूम को हल से धोया जाता है, छांटा जाता है और, यदि आवश्यक हो, फिर से साफ किया जाता है।
नमकीन मशरूम के लिए खाना पकाने के विकल्प
मशरूम को तीन तरीकों से नमकीन किया जाता है:
- "निर्जल"।
- "ठंडा।"
- "गरम"।
किसी भी मामले में, नमक लकड़ी, कांच या तामचीनी धातु से बने कंटेनरों में होना चाहिए।
"वाटरलेस" और "कूल" संस्करणों में, खाना बनाना एक खुले कंटेनर में होता है। मशरूम को एक कपड़े या धुंध के नीचे एक कंटेनर में रखा जाता है, और फिर रासायनिक कार्रवाई के लिए एक तटस्थ के साथ कवर किया जाता है (लकड़ी, प्लास्टिक, मीनाकारी, आदि) कवर, जिस पर दमन रखा गया है - भारी और रासायनिक रूप से तटस्थ कार्गो।
निर्जल नमस्कार
शुष्क विधि के साथ, मशरूम केवल छिलके वाले होते हैं। उन्हें लंबे समय तक धोने या भिगोने की आवश्यकता नहीं होती है। आमतौर पर, मशरूम और रसूला इस तरह से तैयार किए जाते हैं (वे त्वचा से कड़वाहट से बचने के लिए अतिरिक्त रूप से टोपी को भी साफ करते हैं)।
मशरूम को एक कंटेनर में रखा जाता है, और ऊपर से 1 किलो मशरूम में 40 ग्राम प्रति नमक डाला जाता है। शीर्ष पर ढक्कन लगाया जाता है और झुकता है। 3-4 दिनों के बाद, मशरूम उगना शुरू हो जाएगा, जिसके बाद एक और बैच बिछाया जाता है, नमक के साथ छिड़का भी जाता है।
अंतिम बिछाने के 7-10 दिन बाद मशरूम तैयार हो जाएगा।
शांत नमस्कार
इस मामले में, कच्चे माल को धोया जाता है और यहां तक कि भिगोया जाता है (विशेष रूप से दूध वाले), जिसके बाद उन्हें मसाला (सहिजन, डिल, लहसुन, आदि) के साथ मिश्रित नमकीन कंटेनर में रखा जाता है। - मसालों की संरचना खाने वाले के स्वाद पर निर्भर करती है)। मशरूम को लगभग 40-50 ग्राम प्रति 1 किलो कच्चे माल की दर से नमक के साथ छिड़का जाता है।
फिर कंटेनर को उत्पीड़न के तहत रखा गया है, 2-3 दिनों के बाद एक नया बैच बिछाने की अनुमति है।
तत्परता की शर्तें:
- वलुई - 60 दिन।
- श्वेत किस्म के वॉल्वेयर और दूध मशरूम - 45 दिन।
- रियाज़िक्स और रसेलस - 10-12 दिन।
यह शब्द उस दिन से गिना जाता है जब आखिरी बैच रखा गया था।
ठंडा उबला हुआ पानी में नमकीन होने पर एक विकल्प होता है। यहां सब कुछ समान है, लेकिन मशरूम पानी से भर गए हैं।
गर्म नमकीन
यह विधि सभी प्रकार के मशरूम के लिए उपयुक्त है। नमकीन बनाने से पहले, उन्हें धोया जाता है, साफ किया जाता है, बड़े टुकड़ों में काट दिया जाता है, पैर हटा दिए जाते हैं। उसके बाद, कच्चा माल थोड़ा उबला हुआ है, लेकिन अब गीला नहीं है।
काढ़ा उबलते पानी में होता है, नमक की 1 लीटर पानी में 50 ग्राम की दर से नमकीन होता है। प्रसंस्करण समय है:
- केसर दूध के कप के लिए - आपको बस 2-3 बार उबलते पानी डालना होगा।
- भार और गांठ के लिए - उबलते नमकीन में 10 मिनट तक।
- छाछ, रसूला और तरंगों के लिए - 15 मिनट तक।
- चेंटरलैस के लिए - 20 मिनट तक।
- शैंपेन और पोर्सिनी मशरूम के लिए - 25 मिनट तक।
- शहद एगारिक्स के लिए - आधे घंटे तक।
- मान के लिए - 35 मिनट तक।
उबलने के बजाय, आप मशरूम को उबलते पानी में भिगो सकते हैं, इसे 3-4 बार बदल सकते हैं। एक्सपोज़र का समय कम से कम 20 मिनट होना चाहिए। लेकिन कम से कम 40-45 मिनट के लिए मशरूम को उबालना बेहतर होता है, भले ही प्रकार का हो - इस तरह से विषाक्तता का कम जोखिम होता है।
तैयार मशरूम को ब्राइन से हटा दिया जाता है, ठंडा किया जाता है, कंटेनर में रखा जाता है और नमक के साथ कवर किया जाता है (आमतौर पर 30-40 ग्राम प्रति 1 किलोग्राम मशरूम)। फिर मशरूम को ब्राइन के साथ डाला जाता है जिसमें उन्हें पकाया गया था, मसाले जोड़े जाते हैं, और यदि आवश्यक हो, वनस्पति तेल (ताकि तेल फिल्म मशरूम को हवा से अलग कर दे)।
जब आप मशरूम खा सकते हैं
जार में लुढ़का हुआ मशरूम एक महीने के बाद स्वादिष्ट हो जाता है। अन्य तरीकों से नमकीन ऊपर वर्णित शर्तों के भीतर भोजन के लिए तैयार हैं।
क्या आप मशरूम को नमक करते हैं?
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