सौकरकूट कई गृहिणियों के पसंदीदा व्यंजनों में से एक है। यह विभिन्न खाद्य पदार्थों के साथ अच्छी तरह से चला जाता है और एक उत्कृष्ट नाश्ता है। सबसे आसान सौकरकूट रेसिपी क्लासिक है। इसके लिए न्यूनतम उत्पाद और प्रयास की आवश्यकता होती है। हालांकि, यहां तक कि सबसे अनुभवी शेफ की भी घटनाएं होती हैं, क्योंकि किण्वन एक जटिल तकनीक है। यदि आप इसे तोड़ते हैं, तो अंत में आपको एक बेस्वाद और निम्न गुणवत्ता वाला उत्पाद मिल सकता है। यह काला हो सकता है, घिनौना हो सकता है और एक अप्रिय गंध दे सकता है।
हमारे लेख में, हम उन मुख्य गलतियों का विश्लेषण करेंगे जो नहीं की जानी चाहिए।
जब गोभी नमकीन न हो
सौकरकूट का मूल सिद्धांत लैक्टिक एसिड किण्वन है। यह चीनी को सक्रिय करके और इसे लैक्टिक एसिड में परिवर्तित करके प्राप्त किया जाता है। इस मामले में, नमक वैकल्पिक है। नमक के बिना कई व्यंजन हैं, लेकिन इस प्रकार के सायरक्राट के अभ्यस्त होने में कुछ समय लगता है।
नमक उत्प्रेरक का काम करता है। यह किण्वन प्रतिक्रिया को बढ़ाता है और रस की रिहाई को बढ़ावा देता है, जहां लैक्टोबैसिली और अन्य सूक्ष्मजीव गुणा करते हैं।
यदि आप तकनीक का उल्लंघन नहीं करते हैं, तो दूसरे दिन गोभी को पूरी तरह से रस से ढक देना चाहिए। फिर यह धीरे-धीरे वाष्पित होने लगता है, और लैक्टोबैसिली और लाभकारी सूक्ष्मजीवों की संख्या बढ़ जाती है। यही है, लैक्टिक एसिड की मदद से, जो नमकीन पानी में निहित है, रोगजनक सूक्ष्मजीवों का एक महत्वपूर्ण हिस्सा दबा दिया जाता है। और सीधी भाषा में इसका मतलब है कि पत्ता गोभी किण्वित होती है, सड़ती नहीं है।
याद रखें: नमक की कमी से नमकीन पानी बहुत कम हो जाएगा, और यह इस बारे में हैसाधन कि गोभी सड़ने लगे और बाद में सड़ने लगे।
और अगर आप बाद में और नमक डालेंगे?
आप नमक डाल सकते हैं, लेकिन केवल किण्वन प्रक्रिया से पहले। यही है, यदि आप अभी भी बुलबुले और झाग नहीं देखते हैं, तो आप सुरक्षित रूप से भर सकते हैं। बाद में इसकी जरूरत नहीं पड़ेगी। नमक लैक्टोबैसिली को अवरुद्ध कर देगा, जिसका अर्थ है कि गोभी सड़ने लगेगी।
इसके अलावा, जब आप अभी भी अपने गोभी में नमक जोड़ने का फैसला करते हैं, तो इसे दो तरीकों में से एक में करना बेहतर होता है:
- नमक डालें और मिलाएँ।
- नमकीन पहले से तैयार करें। एक लीटर पानी में 1 बड़ा चम्मच चीनी और नमक मिलाएं। इस घोल से पत्ता गोभी डालें।
नमकीन पकवान को दबाव में रखा जाना चाहिए। यह किण्वन प्रक्रिया को तेज करेगा।
महत्वपूर्ण गलतियाँ
हम पहले ही एक महत्वपूर्ण गलती के बारे में बात कर चुके हैं - वह है अंडरसाल्ट। अब दूसरों के बारे में बात करते हैं:
- जब आपने अचार बनाने के लिए गलत किस्म का चुनाव किया हो। यह पता चला है कि सभी किस्में उपयुक्त नहीं हैं। किण्वन प्रक्रिया सही ढंग से होने के लिए, गोभी में पॉलीसेकेराइड होना चाहिए। लेकिन, जब आप युवा या देर से गोभी चुनते हैं, तो वे इसकी संरचना में नहीं होते हैं। तब आपकी मेहनत बेकार जाती है, पत्ता गोभी सड़ने लगती है।
महत्वपूर्ण: आप अभी भी देर से पकने वाली किस्मों को किण्वित कर सकते हैं, लेकिन आप इसे दिसंबर में ही करना शुरू कर सकते हैं। पॉलीसेकेराइड वहां तुरंत जमा नहीं होते हैं।
- जुल्म का इस्तेमाल बिल्कुल नहीं होता, या ज़ुल्म बहुत भारी नहीं होता। वास्तव में, उत्पीड़न के दो मुख्य कार्य हैं:
- नमकीन पानी प्राप्त करने के लिए अधिक रस आवंटित करना;
- उस हवा को न जाने दें जिसमें हानिकारक बैक्टीरिया रहते हैं।
- यदि आपने किण्वन के लिए सही समय नहीं रखा है और उत्पाद को पहले रेफ्रिजरेटर में भेज दिया है। आपने किण्वन प्रक्रिया के दौरान सही तापमान बनाए नहीं रखा।
- किण्वन के लिए हमेशा सही व्यंजन नहीं चुने जाते हैं। बेहतर होगा कि धातु के बर्तनों का प्रयोग न करें। यह ऑक्साइड दे सकता है।
- नमक डालते समय आयोडीन नमक बेहतर तरीके से डालें।
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